Aspettando Slow Fish... 2.05.07 Il pesce d'acqua dolce incontra i vini di Orsolani

Padre e figlio... due generazioni a confronto.. La foto ritrae Gianluigi Orsolani e il padre Francesco nell'azienda di famiglia...un'azienda che si tramanda la passione per il vino da quattro generazioni (esattamente dal 1894)...
E se pensate che gli antenati hanno iniziato a vinificare in queste zone tornati dall'america, dove erano andati in cerca di fortuna... è tutto detto! Fortunati noi, allora!! Non ci è dato sapere se le giovani generazioni continueranno il lavoro di nonno Francesco e papà Ginaluigi.. Noi ci auguriamo di si!

Ma torniamo alla nostra gita fuoriporta che è stata organizzata dalla condotta di Slow Food Torino...
Partiamo alla volta di San Giorgio Canavese sotto una pioggia battente.. il cielo è coperto e la temperatura non supera i 12° ,alle sette di sera... Arriviamo a San Giorgio puntuali per la visita in cantina ,prevista per le 19,30 circa.
























Ci siamo fermati ad un solo assaggio, in previsione della cena ( 4 vini in abbinamento).. un calice di Cuveè tradizione, fermentato in acciaio e rifermentato in bottiglia.. Hic!!! basta come giudizio?? ;)
Vittorio vi racconterà in modo più approfondito la serata sotto l'aspetto enologico..... Da parte mia so che mi sono perdutamente innamorata del loro Caluso Passito.."Sulè"!!!
(sarà preso in considerazione dalla sottoscritta in un post molto speciale... con relativa ricetta!)



















(Il menù)
Il nostro appetizer.. Friciulin di rane e salvia fritta...In vita mia di salvia fritta ne ho assaggiata.. ma queste foglie ( le vedete in foto,nel collage sotto) erano giganti, profumatissime e davvero buone!
I friciulin,invece, sono tipici della zona del Vercellese..frittelline di patate con erbe o carne tritata.. queste con le rane erano deliziose.. rane,patate ed erbette!
L'antipasto..Misticanza di pesce persico, fagiolini e patate di montagna con un'emulsione al basilico (piatto freddo)...Allora partendo dal presupposto che non amo dover togliere le lische al pesce ( son viziataaa) questo persico era burroso, delicatamente saporito (senza nemmeno una lisca,giuro!) e le patate di montagna... strepitose!! D'altronde, si sa, pane e patate di montagna..il gusto ci guadagna! ;) Ok, va bene, torno a raccontarvi della cena!
Qui sotto il nostro amico gambero di fiume che si accompagna ( letteralmente) al raviolo con punte di asparagi di Santena!!! Un'amica spagnola mi ha scritto ( su Flickr) riferendosi al gambero " Che... c'é l'ha con me?Mi guarda male" .. ;-D
E in effetti era talmente bello da guardare che spiaceva persino mangiarlo!Ma il suo sguardo è davvero cattivo...
Piatto eccezionale, forse, il migliore della cena con la zuppetta di lago... e lo storione..
All'interno dei ravioli una crema di ricotta e i gamberi..piatto dolce e sapido, non necessitava a mio avviso, di nessun ritocco.


(Ravioli ai gamberi di fiume e asparagi di santena)

Tra il primo e il secondo una meravigliosa zuppetta di lago.. carpe e coregone con erbette selvatiche di montagna..le Ajucche,della specie "Phiteuma talleri",simili agli spinaci, crescono negli alpeggi tra i 600 e i 2000 metri di altitudine...
Tipica della zona del Canavese è la Supa d'Auiche.. Giuro se riesco a trovarle ci preparo la pasta!! Buonissime!!
Non è che per caso c'è qualche amico/lettore di quelle parti?? Necessito di un rifornimento di Ajucche!!












Il secondo.. il mio pesce di fiume preferito..lo Storione...predilige fiumi a grande portata con correnti lente e profonde, fondali melmosi, ghiaiosi o sabbiosi... e questo habitat si sente nel sapore delle carni... A volte preferisco i pesci di fiume.. a differenza di quelli di mare ( se di allevamento) hanno un gran carattere, speciale per la cucina!!
Per la cena è stato servito in camicia.. avvolto in morbide foglie di costa e accompagnato a frutti di cappero,pomodorini pachino secchi e coste panate ( come quelle che fa mia mamma)..ups.. dimenticavo cristalli di fleur de sel!


(Misticanza di pesce persico,Trancio di trota del Chiusella , Storione in camicia,Friciulin di rane e salvia fritta)

A chiudere questa cena deliziosa,il dessert.. Bavarese di Nocciolini di Chivasso ( chivas, come direbbero da queste parti) e uno dei cavalli di battaglia di Orsolani, il Passito di Caluso Sulè..
Vino passito dolce, ottenuto da una selezione di uve Erbaluce da appassire prima nei sottotetti
(da qui il nome Sulè) fino al mese di marzo,seguita poi da una lenta fermentazione in botti di rovere.. io l'ho soprannominato il nettare degli dei di Caluso!A magnificamente alla cremosa e goduriosa bavarese... e vittoria delle vittorie ( per me) al naso (il mio naso) sentori di miele di castagno,frutta secca, fichi canditi e.. non vi basta??? Compratelo!! :)


(Passito di Caluso "Sulè" e bavarese ai nocciolini di Chivasso)

Direi che può bastare.... E' trascorsa una settimana dal 2 Maggio... Le temperature ieri erano decisamente più alte (27°) .. ma pur di deliziare il mio palato con vini e sapori del canavese, farei la danza della pioggia!
Posso?

Qui Il set fotografico della serata...


(Leo Rieser-Condotta Slow Food Torino)

Link:

Orsolani
L'Arciere
Slowfood Torino

A tutto TONNO!!!!

Un menù intrigante e basato su uno dei pesci più famosi (ed esportati,purtroppo) del nostro mediterraneo... il Tonno! Tonno rosso, Pinna gialla.. tonno tonno e ancora tonno!!
Chef Batavia domani sera 8 Maggio, ci delizierà con.....

Stuzzico di Tonno pinna gialla marinato agli agrumi in insalata di avocado e soya accompagnato con un drink di Martini mela e finocchio

Sua maestà il tonno nelle versioni: a tartara ,al sale, a la plancha, ad arancino,a filetti, in crema con pomodoro.

Maccherone ripieno di tonno rosso, salsa di patate finocchietto e colatura di latte di pecora.

La palamita in foglia di banano ,chutney di melanzane e croccante.

Arance ,sale grigio alle alghe ed olio del Garda di Nember.

Cassata –Batavia al “ Inverso “

Che ne dite??? :)
Io dopo Slow Fish vedo solo più pesce.............. >--->

per info:011/657457

Qualche notizia in più sul Tonno Rosso o Thunnus thynnus (L.)...

Il Tonno rosso è diffuso sia nell'Atlantico centrale (Mediterraneo incluso), che nel Pacifico. Secondo alcuni Autori, nelle aree mediterranea e atlantica, è presente una popolazione di individui che si riproduce nel Golfo del Messico ed una popolazione che si riproduce nel Mediterraneo, pur esistendo degli interscambi tra i due gruppi. Thunnus thynnus è catturato professionalmente nei nostri mari con reti a circuizione (chiamate tonnare volanti e che operano nel basso Tirreno sui riproduttori ed in Adriatico, Canale di Sicilia e Liguria sui giovanili), con le tradizionali tonnare fisse (Sicilia e Sardegna) e tonnarelle (Liguria), con ami (palangari e lenza singola).
Purtroppo un notevole impatto sulla risorsa, ha la pesca illegale alla traina di individui di 1 o 2 Kg.
Il Tonno rosso nel 1986 e nel 1995 ha raggiunto rispettivamente il 19° ed il 24° posto della speciale classifica delle prime 50 specie prodotte in Italia. La produzione è passata dalle 7.576 tonnellate prodotte nel 1986, alle 5.195 tonnellate del 1995 (dati FAO, elaborazione ISMEA).

Qualche nome ...Tun-nacchiòlu, Tunnu (Calabria)... Tunnariellu, Tunnu (Campania).. Pompilo, Tròmpia (Friuli Venezia Giulia)... Tonn, TŸnnu (Liguria)... Tunnariello, Tunnacchiu (Puglia)... Tunnu, Tonnacchioli (Sicilia).. Scampirru, Tunina (Sardegna).. Tòn, Tonina (Veneto)...

Vi rimando al link del sito Mareblucamogli.com dove è narrata la storia dei tonni, pesca compresa...

Ringrazio per la parte tecnica il sito federcoopesca.it

Mousse di palombo e mosto di moscato

Sicuramente ci sarà qualcuno che l'avrà già pensata,cucinata e digeritaaaaaaaaaaa!!! Ma si sa, in cucina tutto è nuovo ma è anche già visto.. E questa mousse/terrina di palombo l'avete già vista anche qui perchè altro non è che una ricetta di chef Batavia, rivisata e corretta per chi ,a suo tempo, mi aveva chiesto se non si poteva evitare il troppo burro... francescav??!! Ci sei?

Le dosi le trovate qui...
sostituite 150 grammi di burro con 150 grammi di patate lesse.. il procedimento è praticamente lo stesso..resterà meno "terrina" e risulterà una mousse molto morbida..
Al momento di servire preparate dei bocconcini o delle quenelle da servire sui cucchiai e aggiungete qualche goccia di mosto di moscato ( io ho usato la Mostarda d'uva di Cisterna d'Asti)..
in una parola: delizioso!

Alici al profumo di lampone e fragole

E' primavera... svegliatevi bambine la la la!!! :)
Scusate, non sono uscita di senno.... Ma la primavera a me fa sempre questo effetto...Canticchio in continuazione..e ritorno a girellare per il mercato ( in piazza benefica e a porta palazzo) facendo pazzi acquisti...
Come quelli che vedete fotografati qui sopra.. alicette fresche e fragoline,mica quelle tipo anguria.. non è che non siano buone, ma sembrano tutte uguali!

Ho provato un abbinamento frutta/pesce.. E devo dire che non era niente male.. la breve marinatura nell'aceto di lampone ha lasciato un leggero profumo, oltre che un piacevole sapore.. e la fragolina ci stava d'incanto!

alici fresche grammi 400
aceto di lampone 4 cucchiai
sale q.b.
pepe q.b.
olio e.v. di oliva pianogrillo (tonda iblea) q.b.
per servire
fragoline 16




















eviscerate le alici.. lavatele velocemente sotto l'acqua..asciugatele con carta da cucina..mettetele in una ciotola con l'aceto di lamponi per circa 3/4 minuti.. togliete le alici dalla marinata di lamponi e conditele con un pizzico di sale,pepe e abbastanza olio e.v. di oliva.
Servite 6 alici per piatto accompagnate con 4 fragoline tagliate a metà.. aggiustate di pepe e sale.
Bon ,bon appetit!! ;)

Terrina di pescespada al profumo di vin santo

Questa ricetta l'ho rubata dalla sua cucina... ;)
Shhhhhh.. che mica lo sa, ancora!!
Farà parte del nuovo menu, disponibile fra qualche giorno... e ho avuto la fortuna di fare un test (faticosissimo) sul campo..

Perfetta per una cena in terrazza ( per chi ha una terrazza) in una calda sera primaverile.. Qui a torino pioggia e pioggia da ieri.. non vedevo l'ora!! Che bello..finalmente si respira..Dopo tre mesi di siccità totale... ;-D


pescespada grammi 500
scalogno 1 ( finemente tritato)
bacche di ginepro 3
alloro 2 foglie
patate grammi 100 (lesse)
olio e.v.di oliva ligure q.b.
vin santo 3 tazzine da caffè
burro beppino occelli grammi 250
sale & pepe q.b.

rosolate il pesce spada con due cucchiai di olio e lo scalogno in una pentola di rame o alluminio... aggiungete le bacche di ginepro e il lauro..fate rosolare per qualche minuto...bagnate il pesce con il vin santo,aggiungete le patate.. cuocete ancora per qualche minuto...passate tutto nel blender e aggiungete all'ultimo il burro ammorbidito.. la pasta alla fine dovrà essere molto liscia, e se non bastasse ripassate nel setaccio...
foderate uno stampo di alluminio da plum cake di pellicola trasparente, versate il composto ottenuto, sigillate bene e mettete nel frigorifero per una notte
n.b.a vostro gusto potete aggiungere una decina di pistacchi e una ventina di chicchi di uva passa,prima di mettere nel frigorifero...
servite a fette con petali di fiori e germogli... io ho dovuto ripiegare su zeste di arancia e pistacchi!!!



La prossima volta un'intero campo di violette.. per il mio spada!