"Eatinerary" ovvero come degustare (bene) divertendosi part.1

Ci siamo ritrovati -un bel gruppetto di appassionati d'olio e buon cibo- mercoledì 27 Giugno scorso nella bella terrazza di Eataly... il sole era ancora alto e il vento non ci ha dato tregua nemmeno per un minuto!
Programma della serata: PINZIMONIO!



Intanto in primis un doveroso grazie a Eric Vassallo e Tiziano Gaia,uno degli autori della guida agli extra vergini di Slow Food (con Diego Soracco), che sono stati ottimi docenti nella chiara e competente esposizione durante la degustazione, facendoci rimpiangere la fine...;-)!!
***Un grazie (davvero di cuore) a Simona e Valentina del team Eataly Eventi...



Dicevamo appuntamento con il produttore, anzi con i produttori... per la degustazione sono stati scelti tre oli:

Il primo...Olio e.v.di oliva (piemontese) EVENTO...olio del monferrato,dell'Azienda Agricola Veglio Piero,situata a Moncalvo in provincia di Asti..
La coltivazione dell'olio nel Basso Monferrato è molto antica.. Anche se non presente come specie autoctona, l'olio venne introdotto -quasi certamente- dai legionari romani durante la colonizzazione che ebbe inizio intorno al 100 a.c. Tracce di coltivazione vengono rinvenute anche durante il periodo medioevale, sia nelle famiglie nobili che nei rendiconti dei vari monasteri.



La pianta dell'olio però ,nella zona del Monferrato, scompare verso il 1860 a causa del gelo improvviso, definito da molti una piccola era glaciale!
Le cultivar presenti nell'azienda Veglio sono 14, ma quelle più numerose sono le seguenti:Leccino,Carboncella,Grignan,Taggiasca e maurino.. La coltivazione si estende per circa 3 ettari con 900 piante (o poco più) suddivise sul territorio ad un altitudine di 230 mt s.l.m Oltre all'olio e.v. l'azienda agricola Veglio produce squisite olive ubriache ("invecchiate" in carati ) per circa 7/8 mesi e uno dei migliori patè di olive mai assaggiti dalle mie papille gustative!
Dalla coltivazione ne risulta un prodotto qualitativamente eccelente, ricco di profumi.. mandorle, e frutti.. delicato al sapore, non aggressivo, molto simile ad un olio del Garda, a mo avviso.



Passiamo ora a parlare dell'olio ligure...Olio e.v.di oliva ROI di Badalucco,in degustazione Carte Noire D.o.p...
La Famiglia Boeri produce olio e.v. dal 1900.. La prima attività iniziò nel 1900 nelle mani di Giuseppe Boeri (Roi) e fu quella di prendere in affitto un frantoio e vendere al minuto l'olio di famiglia... Da allora la famiglia Boeri non si è mai fermata, lasciando nelle mani di Franco ( ultimo discendente ) la produzione e la vendita dell'oro giallo !
L'azienda Roi opera nella valle argentina (nell'entroterra di Sanremo) in un terreno che è coltivato in prevalenza ad olivo,per la produzione dell'olio.
Oltre all'olio la ditta Roi produce delle deliziose conserve sott'olio (rigorosamente e.v.) senza conservanti o additivi chimici:Pesto,Polpoliva,Involtini di pomodori sott'olio , Filetti di Tonnosott'olio ... e molti altri.
L'olio e.v.Roi Carte Noire è prodotto in quantità limitata circa 8000 bottiglie l'anno, numerate..Olio di bassa acidità ottenuto per sgocciolamento, senza pressione, da cultivar taggiasca..pensate che per ottenere otto chili di olio servono 400 kg di olive!! Qui sentori di carciofo e pomodoro... speciale con il pinzimonio... appunto! :o)



Per concludere la degustazione, Eric e Tiziano ci presentano l'Azienda Agricola Zamparelli,che si trova nel Sannio, in provincia di Benevento.Il terreno coltivato ,dove sono situate le 5000 piante di olivo-circa 10 ettari- si trova ad un'altitudine tra i 270 e 315 mt s.l.m.
In degustazione Olio e.v.di oliva monovarietale ORTICE raccolta precoce ,prodotto a Cerreto Sannita da cultivar 100% Ortice...
Una vera sorpresa per le mie papille gustative! Dal sapore delicato ,dolce e amaro ben equilibrati nonostante la provenienza (checchè se ne dica degli oli del centro/suditalia).
Sentore di pomodoro fresco e mela acerba... Ideale su verdure crude e con formaggi caprini!! Abbiamo avuto il piacere di degustarlo in entrambi i modi.. Ma Vincenzo Zamparelli consiglia la degustazione di questo olio anche sui crostacei.. Che ne dite se facciamo una prova?? Ho già in mente cosa cucinare!



Purtroppo le degustazioni a Eataly sono sospese fino a settembre.. :) Lo so, anche loro, hanno diritto alle vacanze! Quindi rimando tutti a settembre ( in senso buono,nehh) con i prossimi appuntamenti...

Per chi volesse dare un occhio a qualche altro scatto, qui il set fotografico.

link:
Eatinerari
Azienda Agricola Zamparelli
Olio Roi
Guida agli extravergini 2007

Piccole donne crescono:Alessandra Buglioni di Monale a Eataly

Conoscevo di nome Alessandra Buglioni di Monale ma non avevo mai avuto il piacere di incontrarla prima della cena a Eataly, martedì 12 Giugno... sapevo della sua cucina di tradizione ricca di spunti e tecniche nuove provenienti dalle varie esperienze in giro per il mondo.
E devo dirvi che sono rimasta piacevolmente stupita nell'osservare questa piccola donna al lavoro... ha mani lunghe,dita sottili che vanno veloci da un piatto all'altro, gestendo la creazione, la cromaticità e i sapori in modo sapiente ed esperto...
Alessandra è nata e cresciuta in cucina..proprio nella cucina dell'Albergo Real Castello,dove la sua mamma era chef..Chi dice che la passione non la si ha nel sangue!



In cucina Alessandra è supportata da Bruna e Elena (con lei nella foto d'apertura post) che molto carinamente mi hanno sopportato durante la preparazione della cena, limitandosi a spostare i vari ingredienti a tiro di macchina fotografica, sospirando ogni tanto come a dire "ma che strano lavoro deve fare questa signorina"! Signore mie!!Grazie ancora per la pazienza... So che non tutti sono abituati ad avere gente estranea che gira in le cucina con fare sospetto, ma loro devo dire sono state molto molto carine... :)



Il menù proposto da Alessandra per la cena svoltasi a Eataly il 12 Giugno era improntato sul connubio natura & cucina.. dove la natura stava a significare erbe-fiori in cucina e alle varianti/abbinamenti con i piatti...



Purtroppo mi sono persa buona parte della lezione tenutasi prima della cena, nell'aula didattica di Eataly.. Peccato perchè la lezione è stata ( a detta delle signore presenti in aula) molto interessante... :(

Prima della cena (servita nella sala lounge del museo Carpano) Alessandra ci ha stuzzicato il palato con una meravigliosa e profumatissima mousse al formaggio, ricca di sapori erbosi e pungenti dell'orto (ingredienti segreti!).. ben accompagnata da focaccia e pani alle erbe, specialità della cucina del Real Castello di Verduno..



menù ...
Bionda di Villanova lessa sott'olio insalatina di erbe e fiori..
Erbe:rucola,artemisia arquebuse,erba aglio, prezzemolo,finocchietto selvatico,pimpinella,cicoria dei prati tarassaco,erba del pepe, portulaca selvatica.Fiori:pratoline,alfa alfa,malva,boraggine... purtroppo non tutte le erbe e fiori elencati erano presenti all'appello, in quanto i continui temporali dei giorni scorsi hanno compromesso molte specie.
Ma vi posso assicurare che quello che Alessandra ci ha presentato era comunque qualcosa di sensazionale, mai provato prima.. Io sono per definizione una così detta capretta , perchè mangio qualsiasi robo verde mi capiti a tiro! E in questo piatto di robine verdi (molto invitanti) ve ne erano molte!



Secondo antipasto... torta di ricotta fresca ,toma di pecora di langa con salvia fiorita foglie e fiori di salvia delle tre qualità del giardino...
Vino:in abbinamento Rosa Vittoria del Castello di Santa Vittoria



Salvia fiorita gigante, aggiungo io.. perchè mai nella mia vita ho visto foglie di salvia così grandi (bistecchine panate!) e fiori altrettanto grandi e profumati (foto in alto a sinistra)! La ricotta è stata portata freschissima la mattina del 12 presso il castello, prodotta durante la notte da un margaro della zona e ben si accompagnava alla toma di pecora ... intressante connubio di sapori: dolce e allo stesso tempo forte,sapido dovuto alla toma di pecora!
Vino:in abbinamento Muscadet de Sevre et maine Domaine de L'Ecu 2005.

Primo piatto..Carnaroli in risotto al verde con fiori di zucchine,uno dei cavalli di battaglia della chef del Real Castello..Erbe:costine,menta piperita-Fiori:fiori di zucca e fior di zucchino..

Alessandra durante l'operazione impiattamento mi era sembrata turbata, contrariata che il risotto non fosse ( a suo dire) come doveva essere! In realtà a detta di tutti i commensali, il suo risotto era da gran premio.. un sapore delicato, le erbe erano nella giusta quantità e per niente predominanti... allietate dal dolce dei fiori di zucca e zucchino ripieni di toma.... Bravissima!
Vino:in abbinamento Bionature 2004 Marie-Helene Cristofaro (biologico di gran pregio)!



Arriviamo al secondo piatto... Lonza di maiale ai petali di rosa con salsa al Verduno Basadone e petali di rosa. Non sono un'amante della carne ( come molti sapranno ) e nemmeno questo filetto di lonza mi ha fatto sentire le campane suonare a festa.. ma la sua salsa era qualcosa di delizioso.. da mangiarne a etti con il pane alle erbe!
Vino:in abbinamento Verduno Basadone 2005 ( vino prodotto nella tenuta del Castello di Verduno)


(Verduno Basadone)
I dolci...

Piccoli dolci al rosmarino... pannacotta al rosmarino officinale,granita al rosmarino ritorto,frollini al rosmarino di macchia mediterranea frutta con zucchero al rosmarino dai fiori rosa...
Il premio in assoluto va alla granita al rosmarino.. soprendente abbinamento, fresco e aromatico! Deliziosi i frollini al rosmarino...
Vino:in abbinamento Verdicchio di Jesi Passito 2004 Conti di Buscareto

(Dessert e ciliege zuccherose)
Le ciliegie qui sopra sono state preparate con zucchero al rosmarino.. sembrano,in realtà, brinate... :o)

Sempre indovinati gli abbinamenti vini proposti da Piero Alciati...assente giustificato! ;)

Beh che dire,un'altra bellissima esperienza... un nuovo orizzonte per una cucina tradizionale ( nel senso buono del termine).. a volte fa piacere ritrovare le origini in un piatto!

Complimenti vivissimi ad Alessandra e a tutto lo staff della cucina(Bruna e Elena) e della sala ( la mamma di Alessandra e la sorella)... smemoranda per i nomi.. e il taccuino non mi ha aiutato!
P.s.Un pensiero dolce per Alessandra,futura mamma... ( si vede il pancino nella foto in alto??).. E un arrivederci...torneremo a trovarti(Vi) presto...tanti tanti cari saluti allo staff Eventi e Didattica di Eataly...Simona e Valentina! ;-) Alla prossima cena...


(Fiori ...e Simona Milvo negli ultimi ritocchi)

Un pò di scatti a ricordare la serata qui!

Dinner da Eataly...

Sottotitolo come lavorare divertendosi un sacco!
















Ritorno a Eataly una settimana esatta dopo la cena del Pashà di Conversano questa volta per profumi e sapori che arrivano dal mare...
In cucina (e prima in aula per la lezione) Claudio Tiranini.Claudio gestisce assieme alla sorella Pervinca ( responsabile in sala) in quel di Savona il ristorante A'Spurcacciun'a...non fatevi ingannare dal nome perchè cari amici, in quel nome nome è racchiusa la tradizione di cucina della famiglia Tiranini...
Le storielle che gli ruotano attorno sono tante... una narra che la nonna di Claudio, che si occupava della cucina, un bel giorno (esausta) decise di mondare i fagiolini con i piedi a mollo in una enorme bacinella piena d'acqua ed un amico che passava di li per un saluto le disse" ma cosa fai così in cucina, Spurcacciun'a"!!!! Eh eh eh... e per le altre consiglio una gita e due chiacchere con Claudio!! ;)



Quest'anno a Eataly sono state organizzate molte cene con chef provenienti da ogni parte d'italia e il programma è ancora fitto di eventi interessanti... Questa sera il programma a cena con i grandi chef vedrà protagonista il ristorante del Real Castello di Verduno ( chef Alessandra Buglioni di Monale....)
Poi una pausa estiva da Luglio a Settembre dove riprenderanno le cene a tema e gli incontri in aula con gli chef!
Siete curiosi e volete qualche info in più??? guardate qui:a cena con i grandi chef.

Il menù proposto da Chef Claudio per la cena del 6 Giugno è stato indimenticabile.... non ho avanzato nemmeno una briciola! (lisca)...


before...

and

after

Gli scatti che vedete in questo post sono stati presi in due momenti diversi...durante la lezione di cucina, che si è tenuta nell'aula didattica di Eataly prima della cena, e successivamente durante la cena.. rubando spazio e pazienza allo chef e a tutta la (simpaticissima) brigata!
Comunicazione di servizio:ringrazio Albano e Annamaria per l'aiuto in aula didattica!

Vi ho già raccontato nel post del Pashà che amo fotografare i piatti, ma amo forse ancora di più rubare i momenti durante il lavoro nel dietro le quinte..la concentrazione, la creazione e la bella aria che si respira in cucina!



La brigata di cucina di Chef Tiranini è un gruppo omogeneo di donne e uomini,ma ahime
(per i signori uomini) le signore cuoche la fanno da padrone!!!














Guardate un pò qui sotto:














Ora vi racconto il menù.... :)
















Abbiamo iniziato con ....granchio al naturale crema di avocado,uova di salmone, vellutata di porri e torta di granchio... titolone lunghissimo ma giustificato dalle portate ( 4 antipasti in uno!) .. posso:wowwwwwww!!!!
Ho cercato di estorcere il nome di chi rifornisce il pesce al ristorante, oltre che la ricetta (ovvio).. eh eh eh.. nulla da fare!!! Lo chef è stato irremovibile!
Passiamo poi ad uno dei piatti più strabilianti assaggiati nella mia vita..Cocotte di riccio (freschissimo) all'uovo di quaglia..accompagnata da calamaro ripieno di zucchine trombetta,filetto di triglie ( quelle che avete visto fotografate lassù) su purè di patate violette... un'esplosione di sapori e profumi..il mare allo stato puro, accompagnato da verdure squisite (tutte di produzione dello chef,nel suo orto)..
Il piatto successivo sarebbe stato il preferito dal mio caro amico Vittorio che adora in modo smisurato minestre,zuppe & C... mica solo lui!!! Vellutata di minestrone con gamberi,novellame,gocce di pesto, cialde di basilico e pinoli... avete presente il passato di verdura che mamma vi preparava perchè odiavate le verdure del minestrone???? Eccolo qui, ma accompagnato da gamberi dolci e succosi e un pesto doc appena fatto!
Ed ora amici miei uno dei cavalli di battaglia della A'Spurcacciun'a... Pinzimonio di crostacei e piccole verdure... del ristorante di Chef Claudio non vi ho raccontato una cosa... Claudio in realtà nasce architetto e nel suo bellissimo lcoale ha dedicato una stanza e due tavoli al cibo per le dita.. mi spiego:chi volesse può prenotare il tavolo dove si mangia con le mani (no posate), attrezzato con una piccola vasca con acqua corrente, per potersi rinfrescare ogni volta che ne si sente il bisogno! Una vera libidine,per chi come me adora il finger food! :)
Non ho parole per descrivervi il sapore dei crostacei.... dovete provare!!!
Un dessert altrettanto godurioso (passatemi il termine, ve ne prego!!) Caldo freddo? o Freddo caldo? Gelato di zabaione fatto con Sherry Venerabile invecchiato 30 anni,souffle caldo al cacao..tutto intorno panna fresca appena montata e crema alle nocciole....qualcosa da dire in proposito?? Mi piacerebbe sapere se qualcuno di voi era a quella cena, o conosce alcuni dei piatti di Claudio!!! Vi prego datemi un vostro parere! Non sono riuscita a trovare un difetto!! Nemmeno uno... uffa.. quasi quasi lo odio! :-)

I vini in abbinamento..
Rosa Vittoria,Castello di Santa Vittoria D'Alba 2006
Gavi, Villa Sparina 2005
Chardonnay,Marchesi di Gresy 2000
Sorriso, Paolo Scavino 2004



Digestive...Antica formula Carpano...



Qui sotto l'altra faccia del dessert...caldo freddo, freddo caldo... frutta!



Avevo sentito parlare di Claudio Tiranini e della sua cucina, ma non immaginavo di trovarmi trasportata lontano dalla città, in un luogo incantato.. pieno di sapori e nettari degli dei!
Tant'è che ho in mente di fare una sorpresina a Rob.. un bel week end con la pancia al sole in quel di Vado e qualche pesciolino da gustare pigramente, sulla spiaggia!


(Simona,Valentina e Chef Claudio,la mitica Vale e tutta la brigata)

Chi di voi verrà alla cena da eataly questa sera?? Ho la sensazione che sarà un'esperienza altrettanto interessante!
Un caro saluto a Simona,Valentina La Vale, Claudio Tiranini e tutta la brigata di cucina!

PHOTOPOST:Qui

Alla tavola del Pashà... i miei ricordi di bambina.

Sono ormai quasi vent'anni che manco ad un appuntamento importante... tornare nella terra natia dei miei nonni paterni, quella terra che ancora adesso mi da ispirazione e tanto amore per il cibo:la Puglia.
Mio padre è nato a Minervino nelle Murge e da giovanissimo si trasferì a Torino, in cerca di libertà ( il nonno aveva un carattere duro e difficile) e lavoro (sogni di ogni ragazzo di paese)... Ha trovato entrambe le cose oltre a una bella moglie e due figli .
E grazie a mio padre ( e ai nonni paterni) ho avuto la fortuna di scoprire ,già in tenera età ,l'amore e la dedizione che regnava in famiglia per il cibo, quello sano,semplice e vero.....

E lo stesso amore e rispetto l'ho ritrovato mercoledì 30 maggio alla cena organizzata da Slow Food Torino (nella persona di Eric Vassallo) a Eataly con il ristorante Pashà di Conversano (Ba)..



La famiglia Magistà apre il ristorante il 20 Maggio del 1998 e capite bene che il mio legame con questo luogo è ancora più forte: abbiamo una data importante in comune...Il compleanno!!



Dapprima con un cuoco in cucina a seguire le linee guida di Antonello ( il Pashà) e poi dopo la defezione dello chef, mamma Maria a salvare le sorti del ristorante..
E ,se posso permettermi,meno male che lo chef ha abbandonato la nave!
Mamma Maria mi ha riportato indietro nel tempo, con piatti che non assaggiavo più da anni... sapori quasi dimenticati.. da quando la nonna Giuseppina è mancata non ho più avuto modo di assaporare certe delizie e ricordare le sue ricette ...il suo agnello al forno con patate e lampascioni,la crema di fave,le orecchiette con il pomodoro e la ricotta dura...


(l'appetizer..pizza fritta con rucola,pomodorini e mozzarella)

Potete capire la mia emozione,esaltata dalla piacevole conoscenza con mammà ,la mitica ed eccezionale cuoca, zia Enza la responsabile di tutti i prodotti panificati del ristorante e Antonello l'artefice della sala.. maitre e sommelier sopraffino..


(Cartoccio al forno con agnello e pane di Altamura)

La prima cosa per me è conoscere le persone che sono dietro le quinte, che operano e creano i piatti... la brigata di cucina (bravissimi Christian e Shiori).
Un lavoro d'equipe meraviglioso, una serenità e collaborazione magnifica. Per questo la maggior parte delle foto che vedete in questo post sono state scattate in cucina. La sensibilità e la bellezza del lavoro che ho incontrato nel backstage, mi ha affascinato a tal punto da voler scattare quasi esclusivamente in cucina.


(Shiori) <-----------------------------------------------> ( Christian)

Il menù era così suddiviso..dopo l'appetizer Maria ci ha preparato uno Sformato di Sponzali con fonduta di pecorino di masseria.. subito dopo la Minestra di fave e cicorie in crosta di pane di Altamura.. potete vedere le fette di pane arrotolate e pronte per essere assemblate al piatto.. crema di fave,cicorie saltate in padella con l'olio e a finire pane e cipolle.. abbiamo aggiunto,per golosità, una goccia d'olio a crudo!
Il primo..Orecchiette di grano arso e cacio ricotta,pomodorini e basilico le classiche orecchiette, lavorate oltre che con la semola, con farina di grano arso (la farina di grano arso è tipica della zona del Gargano, ma viene utilizzata un pò in tutta la Puglia..un tempo,dopo la raccolta del grano e la bruciatura delle stoppie,le donne effettuavano la spigolatura cioè la paziente e estenuante raccolta delle spine di grano arso rimaste sui campi)
n.b.per questi ultimi piatti non ci sono foto, causa defezione all'ultimo della mia digitale!

Cartoccio al forno con agnello,patate e lampascioni... cottura alternativa per un piatto di tradizione..la mia nonna ( e mia mamma ancora adesso) lo cuoceva in teglia (preferibilmente di alluminio) con le patate tagliate a cubetti,lampascioni e olio e.v.di oliva.. la variante Pashà sta nella cottura al cartoccio, che rende la carne dell'agnello morbida, mantenendo tutti gli aromi e i profumi all'interno del cartoccio..
Per finire il dessert anche qui Maria ha creato un'alternativa... il classico bocconotto di pasta reale,trasformato in un soffice Souffle di mandorle e arancia con salsa al cioccolato amaro...


(Olio del Pasha)


(foto di gruppo :Simona,Eric e Valentina)

Troverete :qui tutte le foto della serata.

Grazie a tutta la brigata del Pashà, a Simona Milvo( organizzazione Eataly) Valentina e Slow Food Torino.











(Antonello Magistà,Eric Vassallo,Enza,Simona-Eataly- e mamma Maria Magistà)

Link:

Pashà
Eataly
L'olio del Pasha del Frantoio D'Orazio.
Cipolla di Acquaviva
Pane di Altamura

I vini:
"Riserva Nobile"2002,Bombino,Cantine d'Arapri,San Severo (FG)
"Le Fossette"2006 Falanghina,Alberto Longo Lucera (FG)
"Le Cruste"2005,Nero di Troia,Alberto Longo,Lucera (FG)
"Old Vines"2004,Primitivo,Gaetano Morella,Manduria (TA)
"Le Briciole"passito 2001;Malvasia Bianca e Chardonnay,Masseria Monaci,Copertino (LE)