Alla tavola del Pashà... i miei ricordi di bambina.

Sono ormai quasi vent'anni che manco ad un appuntamento importante... tornare nella terra natia dei miei nonni paterni, quella terra che ancora adesso mi da ispirazione e tanto amore per il cibo:la Puglia.
Mio padre è nato a Minervino nelle Murge e da giovanissimo si trasferì a Torino, in cerca di libertà ( il nonno aveva un carattere duro e difficile) e lavoro (sogni di ogni ragazzo di paese)... Ha trovato entrambe le cose oltre a una bella moglie e due figli .
E grazie a mio padre ( e ai nonni paterni) ho avuto la fortuna di scoprire ,già in tenera età ,l'amore e la dedizione che regnava in famiglia per il cibo, quello sano,semplice e vero.....

E lo stesso amore e rispetto l'ho ritrovato mercoledì 30 maggio alla cena organizzata da Slow Food Torino (nella persona di Eric Vassallo) a Eataly con il ristorante Pashà di Conversano (Ba)..



La famiglia Magistà apre il ristorante il 20 Maggio del 1998 e capite bene che il mio legame con questo luogo è ancora più forte: abbiamo una data importante in comune...Il compleanno!!



Dapprima con un cuoco in cucina a seguire le linee guida di Antonello ( il Pashà) e poi dopo la defezione dello chef, mamma Maria a salvare le sorti del ristorante..
E ,se posso permettermi,meno male che lo chef ha abbandonato la nave!
Mamma Maria mi ha riportato indietro nel tempo, con piatti che non assaggiavo più da anni... sapori quasi dimenticati.. da quando la nonna Giuseppina è mancata non ho più avuto modo di assaporare certe delizie e ricordare le sue ricette ...il suo agnello al forno con patate e lampascioni,la crema di fave,le orecchiette con il pomodoro e la ricotta dura...


(l'appetizer..pizza fritta con rucola,pomodorini e mozzarella)

Potete capire la mia emozione,esaltata dalla piacevole conoscenza con mammà ,la mitica ed eccezionale cuoca, zia Enza la responsabile di tutti i prodotti panificati del ristorante e Antonello l'artefice della sala.. maitre e sommelier sopraffino..


(Cartoccio al forno con agnello e pane di Altamura)

La prima cosa per me è conoscere le persone che sono dietro le quinte, che operano e creano i piatti... la brigata di cucina (bravissimi Christian e Shiori).
Un lavoro d'equipe meraviglioso, una serenità e collaborazione magnifica. Per questo la maggior parte delle foto che vedete in questo post sono state scattate in cucina. La sensibilità e la bellezza del lavoro che ho incontrato nel backstage, mi ha affascinato a tal punto da voler scattare quasi esclusivamente in cucina.


(Shiori) <-----------------------------------------------> ( Christian)

Il menù era così suddiviso..dopo l'appetizer Maria ci ha preparato uno Sformato di Sponzali con fonduta di pecorino di masseria.. subito dopo la Minestra di fave e cicorie in crosta di pane di Altamura.. potete vedere le fette di pane arrotolate e pronte per essere assemblate al piatto.. crema di fave,cicorie saltate in padella con l'olio e a finire pane e cipolle.. abbiamo aggiunto,per golosità, una goccia d'olio a crudo!
Il primo..Orecchiette di grano arso e cacio ricotta,pomodorini e basilico le classiche orecchiette, lavorate oltre che con la semola, con farina di grano arso (la farina di grano arso è tipica della zona del Gargano, ma viene utilizzata un pò in tutta la Puglia..un tempo,dopo la raccolta del grano e la bruciatura delle stoppie,le donne effettuavano la spigolatura cioè la paziente e estenuante raccolta delle spine di grano arso rimaste sui campi)
n.b.per questi ultimi piatti non ci sono foto, causa defezione all'ultimo della mia digitale!

Cartoccio al forno con agnello,patate e lampascioni... cottura alternativa per un piatto di tradizione..la mia nonna ( e mia mamma ancora adesso) lo cuoceva in teglia (preferibilmente di alluminio) con le patate tagliate a cubetti,lampascioni e olio e.v.di oliva.. la variante Pashà sta nella cottura al cartoccio, che rende la carne dell'agnello morbida, mantenendo tutti gli aromi e i profumi all'interno del cartoccio..
Per finire il dessert anche qui Maria ha creato un'alternativa... il classico bocconotto di pasta reale,trasformato in un soffice Souffle di mandorle e arancia con salsa al cioccolato amaro...


(Olio del Pasha)


(foto di gruppo :Simona,Eric e Valentina)

Troverete :qui tutte le foto della serata.

Grazie a tutta la brigata del Pashà, a Simona Milvo( organizzazione Eataly) Valentina e Slow Food Torino.











(Antonello Magistà,Eric Vassallo,Enza,Simona-Eataly- e mamma Maria Magistà)

Link:

Pashà
Eataly
L'olio del Pasha del Frantoio D'Orazio.
Cipolla di Acquaviva
Pane di Altamura

I vini:
"Riserva Nobile"2002,Bombino,Cantine d'Arapri,San Severo (FG)
"Le Fossette"2006 Falanghina,Alberto Longo Lucera (FG)
"Le Cruste"2005,Nero di Troia,Alberto Longo,Lucera (FG)
"Old Vines"2004,Primitivo,Gaetano Morella,Manduria (TA)
"Le Briciole"passito 2001;Malvasia Bianca e Chardonnay,Masseria Monaci,Copertino (LE)