Food design:Pesce spada al vapore con asparagi alla vaniglia

pesce spada al vapore con asparagi alla vaniglia...

pesce spada 2 fette
asparagi 8
aglio 1 spicchio
bacello di vaniglia 1/2
brodo vegetale 1/2 dl
olio e.v.di oliva ligure q.b.
pepe di sichuan ( o pepe nero) q.b.
sale fino di guerande qb

(ricetta di carlo cracco-liberamente modificata)

cestello di bamboo per la cottura a vapore e un wok

Cuocete il pesce spada nel cestello per la cottura a vapore con poco sale e qualche grano di pepe di sichuan ( o pepe nero) , posizionandolo nel wok nel quale avrete messo 3/4 dita d'acqua... tempo di cottura massimo 5 minuti.
Preparate gli asparagi.. fateli cuocere per 4/5 minuti con un filo di olio e.v.di oliva ,l'aglio, mezzo bacello di vaniglia grattato e il brodo vegetale..regolate di sale e pepe..

Composizione...

Procuratevi un piatto piano quadrato in ceramica, è bene che il piatto sia privo di qualunque decorazione.

Posizionate al centro il pesce spada, per ogni portata sistemate quattro asparagi formando un quadrato che circondi il pesce. Un consiglio per ottenere un maggior dinamismo nella composizione: fate in modo che i lati del quadrato non corrispondano con quelli del piatto, dunque non siano paralleli.

Infine posizionate il baccello di vaniglia sul pesce spada.

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In cucina la decorazione e la composizione sono il biglietto da visita per la riuscita di un buon piatto. Creare per stupire all'insegna del buon gusto, questa è la ricetta per un grande successo.

Ma si può imparare a essere creativi? Sicuramente come per tutte le cose bisogna avere una certa predisposizione ma personalmente penso che l'unico modo per essere un creativo è l'inclinazione alla curiosità... pensare come dei bambini o meglio ancora sentirsi un pò tali. Sono molti i testi che trattano questo argomento: quello che consiglio è "Creatività e innovazione" di Paolo Legrenzi.

Come sottolineato più volte, il termine food design viene erroneamente interpretato in vari modi.

Ma chi è il food Designer? E' un cuoco o un progettista? Oppure è semplicemente una figura professionale ibrida? Qual è il confine tra le due cose?

In realtà non bisogna confondere quella che è la cucina creativa con il food design, che per l'esattezza va a sostituire i termini italiani "cibo industriale". Se il significato della parola design letteralmente è disegno per l'industria - quindi tutto ciò che è producibile a livello seriale - qual è la filosofia che lega il food al design?

E' ormai noto che oggi il cibo è argomento di ricerca, il punto principale è la valorizzazione del gusto, ma se parliamo di design la forma è importante non solo come valore estetico, ma soprattutto come valore funzionale legato anche a un discorso ergonomico. Un esempio sono le patatine Pringles, autentico studio di design ergonomico in grado di soddisfare tutte le esigenze che vanno a svilupparsi dietro ad un progetto industriale. Infatti la patatina segue l'ergonomia della lingua andando a veicolare le particelle che ne determinano il sapore, viene rielaborata trasformandola in una polvere per poi essere ricomposta in una nuova forma, in grado di soddisfare anche le esigenze di spazio seriale. Pensiamo a quanta aria si trasporta in un pacchetto classico di patatine... il packaging permette di gestirne anche il quantitativo all'interno della confezione che naturalmente è sempre uguale, senza andare a toccare gli ambiti relativi all'agevolazione per ciò che riguarda l'imballaggio, il trasporto e l'inserimento del prodotto stesso nel supermercato.

Tutto questo secondo me è food design...

Ma se design è serializzazione, come fanno gli chef a definire i loro piatti opere di food design?

Sta proprio in questo la distinzione tra food design, piatto creativo o semplicemente composizione del piatto.

Parte tecnica Micaela Ballario
Parte esecutiva e fotografie Sandra Salerno