In cucina con lo chef: Quenelle di riso e baccalà su zuppetta di fagioli bianchi...

Finalmente riprendo a pubblicare qualche sfiziosa ricetta dell'amico Chef Nicola Batavia..
Non che si fosse negato nel mese appena trascorso ma ,purtroppo per noi e molto bene per lui ,le Olimpiadi sono passate anche dal suo ristorante ...
E di conseguenza i miei furtivi ( non troppo!!) passaggi per la cucina tra giapponesi, inglesi, e canadesi etc etc... si sono ( per forza di cose) drasticamente ridotti....
Ieri sono riuscita ( finalmente) a pranzare da Chef in santa pace con l'amico Ugo...
E a "scroccare" questa invitante ricettina!!!

Quenelle di riso e baccalà su zuppetta di fagioli bianchi e lardo di Colonnata con foie gras fritto

riso grammi 400
baccalà grammi 250
fagioli bianchi ammollati grammi 100
lardo grammi 30
foie gras grammi 100
pinoli
scalogno 1 piccolo
erbe ( lauro-rosmarino-costa di sedano) q.b
pecorino qb
sale & pepe q.b

Rosolare poco scalogno tritato con i fagioli, il lauro, il rosmarino, la costa di sedano e se vi e possibile un pezzetto di prosciutto o guanciale. Aggiungere l' acqua e fare cuocere.
Soffriggere il baccalà in poco olio rovente.Spolparlo, bagnare con poco latte , aggiungere un pizzico di sale e pepe;impastarlo con il riso cotto al vapore. Insaporirlo con del pecorino e, se necessario ,aggiungere un pò di sale e pepe.
Formare con due cucchiai delle quenelle, passare in forno a temperatura alta ed adagiarle sulla zuppetta pronta nel piatto da portata.
Aggiungere il lardo( tagliato piccolo) attorno alle quenelle ed il foie gras, fatto rosolare velocemente ( tagliato a dadini in una padella antiaderente senza grassi di cottura)...

Ristorante ‘L Birichin di Torino
Chef Patron Nicola Batavia