Un ex capostazione in cucina: La sfogliatina di patate e caviale di Vittorio Fusari
Non ho ancora terminato di pensare ai due giorni trascorsi a Milano, a Identita Golose di Paolo Marchi... No perchè ci sono stati momenti di poesia pura ( Pierangelini ) alternati a momenti di sperimentazione futuristica ( Adrià)....
Ed in mezzo a tutto questo ci sono state esperienze "gastronomiche" incredibili, come questa ricetta ormai famosa di Vittorio Fusari...del Ristorante Il Volto di Iseo ( Bs )...
Ex capostazione in quel di Iseo, e figlio di un ferroviere.. Che un bel giorno decide con altri 3 amici di aprire un osteria, un luogo dove ritrovarsi per mangiare bene e degustare vini eccellenti, nel lontano 1981... E da allora di strada Fusari ne ha fatta tanta.
La sua "Sfogliatina di patate con Caviale" è annoverata tra i Grandi Piatti della Cucina Italiana accanto alla "Passatina di Ceci" Di Fulvio Pierangelini e al "Raviolo Aperto" di Gualtiero Marchesi...
Un piatto di una semplicità disarmante, che racchiude all'interno un'esplosione di sapori e consistenze incredibili...
per 4 persone
Patate 5
Caviale 50 grammi
Pasta sfoglia 200 grammi
Franciacorta Docg 1 Dl
Burro 100 grammi
Uovo 1
Panna fresca 1 cucchiaio
Cannella q.b.
Fate cuocere le patate al vapore, raffreddatele e scavatene 4 al centro.Preparate una purea aromatizzata alla cannella con la quinta patata e l'interno delle altre quattro.
Fatto ciò avvolgete le 4 patate con la pasta sfoglia ( ricavandone cioè dei tagli quadrati abbastanza capienti dalla sfoglia stesa) pennellatele con l'uovo e la panna e mettete in forno a 210°, fino a che la sfoglia non risulti appena dorata.
Riempite le patate caldissime con la purea fredda e ricopritele con il caviale.
Per il fondo del piatto preparate una salsa al burro ( burro bianco) con il Franciacorta ridotto con la panna e il burro.
Adagiatevi sopra la patata e servite.
Lascio a voi i commenti sulla prossima ( mi auguro) degustazione di questo piatto...
created by Sandra at 12:19 PM
13 Comments:
Scusami, Sandra, ma non ho capito come la pasta sfoglia deve avvolgere la patata; inoltre, uovo e panna con cui va spennellata la sfoglia devono essere amalgamati insieme?
Ti ringrazio per qualsiasi ulteriore chiarimento che forse sara' utile anche per altri lettori.
Ciao,
Elisa
Ma... niente... Elisa, prendi un tubo di bostik e gli dai due punti...Uovo e panna puoi anche usarli così come sono, uovo intero e panna in teprapack. Cucina creativa perbacco!
Rose Selavy...Esegesi delle fonti del nulla.
Marcel Duchamp e dintorni.
Un litro di bolle sciolte.
:-)
L.
Immagino che una persona che cucini d'abitudine come te cara Elisa ,sappia bene i trucchi da utlizzare...;-)
Ma visto che necessiti di delucidazioni:
Adagiare la patata nella pasta sfoglia.Chiudere i lembi della sfoglia intorno alla patata..Le quattro punte rivolte verso il centro ( come un fagottino)a coprire bene.
Spennelare l'uovo e un pò di panna amalgamati insieme.
P.s. Per Lorenzo se riuscissimo ad inventare una colla adatta all'uso, stai tranquillo che la comprerei subito!
La ricetta è tratta dal libro di Paolo Marchi, in omaggio ai congressisti a Identità Golose: IN CUCINA CON I GRANDI CHEF- Edizioni de Il Giornale.
Forse manca qualche spiegazione da li???
aha aha provate a fare una ricetta di vissani e vedere se vi viene uguale. mica per il vissani, semplicemente perchè difficilmente le ricette nei libri corrispondono a realtà.
ciao sandra,
effettivamente la ricetta non sembra comprensibilissima, ma nel caso volessi provare, inventerò, come faccio spesso.
magari provo la versione di Lorenzo.
questa sera palestra, e nemmeno io ne ho voglia.
ma mi tocca ;-)
Con questa sfogliatina di patate tu mi vuoi morta, Sandra!Aquí hace muuuuuucho frío (-11º) y hace sol. Un besote!
Per happycook: un mio amico, giornalista enogastronomico, che conosce bene la cucina di Vissani, sostiene infatti che sia l'unico a realizzare i piatti in un certo modo, cosa in cui nemmeno i suoi adepti riescono. Secondo me, cmq, nemmeno a lui riesce a realizzare lo stesso piatto in modo uguale al precedente, cosi' come un attore non recitera' mai allo stesso modo una parte.
Per Sandra: scusami, ma non ricordo di averti mai detto che cucino d'abitudine: vivendo 11 ore e piu' fuori casa e tornando spesso affamata ho solo voglia si strafogarmi qualcosa al volo, non di preparare manicaretti che per giunta richiedono un'interpretazione logica. Ne' mi sono mai autocelebrata come cuoca provetta, il mio lavoro e` un altro, credo tu lo sappia, visto che ti ho dispensato anche dei consigli tecnici. Cucino solo per chi amo, spaziando unicamente dai piatti tradizionali o da quelli interamente inventati.
La mia richiesta veniva da un dubbio genuino: quando si trasmette qualcosa bisogna sempre pensare che il nostro interlocutore sia completamente digiuno della materia, questo vale per tutti i settori della conoscenza ed e` cio' che distingue un pessimo insegnante da quello che ricorderemo negli anni.
I "trucchi", come li chiami tu, li ho appresi prevalentemente da mia madre e da qualche lettura, ma non vedo cosa abbiano a che fare con un'incomprensione sulla disposizione della sfoglia che, oltretutto, secondo me, non c'azzecca niente con le patate se non per un effetto scenografico (o forse sono talmente ottusa da non riuscire ad immaginare tale creazione).
L'opera che citi non l'ho letta, quindi non so dirti da chi nasca la confusione, ma leggo spesso Marchi e la sua sintassi e` molto lineare.
Grazie cmq per i chiarimenti, io vado a mettere il mio umile pranzo nella schiscetta.
beh i miei grissini, anche con l'impasto fatto da me ai miei cuochi bengono diversi...
"Adagiatevi sopra la patata e servite."
Questo è un vero e proprio colpo di genio...Stò ridendo da due ore...
:-)))))))
Scusa ma proprio non riuscivo!!!
Sandra sei un mito :-)
L.
Cara Sandra, conosco Vittorio Fusari da quasi vent'anni, da quando lavorava all'Osteria Il Volto di Iseo, dove ora é tornato, a quando "officiava" grande cucina in quel fantastico ristorante, che purtroppo non ha avuto grande successo, ma di cui conservo ricordi indelebili, grazie a piatti meravigliosi e geniali, che é stato Le Maschere, aperto proprio di fronte al Volto. Vittorio é una bella persona, oltre che un cuoco grandissimo, un grande appassionato e conoscitore di vini (soprattutto di Barolo, il che me lo rende particolarmente caro) e merita di essere conosciuto da un pubblico sempre più vasto
La sua sfogliatina di patate e caviale é solo una delle tante preparazioni di cui un gourmet non può che serbare grata memoria...
ciao
Franco
Scusate se mi intrometto, ma non credete che il bello della cucina creativa sia proprio quello di non ripetere al millimetro una ricetta già scritta e preparata da qualcun'altro?
Proprio Vissani è un esempio di ciò che penso, lo chef più perfettamente imperfetto che ci sia, sa essere bravissimo come un disastro proprio perché non c'è mai una risposta precisa ad ogni evento creativo.
Ho mangiato suoi piatti da premio oscar e altri che lasciavano proprio a desiderare perché privi di equilibrio.
Saluti e...non mangiate troppo!
P.s. a proposito di ex ferrovieri vi dò una dritta: cercate i vini di Cascina Minella (Dogliani), sono ottimi ed economici, il proprietario è un ex ferroviere innamoratosi di quelle terre magnifiche.
Elisa:il mio voleva essere un complimento perchè so che cucini ogni tanto anche tu ( viste le cose che posti sul blog in campo gastronomico ) e mi sembra che nn sia proprio a digiuno di tecnica!!
Se poi devi scaldare la schiscetta per l'ufficio..:-(
Io probabilmente la rifarò a casa con qualche modifica, e come dice Roberto di Lavinium... il bello sta nel variare!!
Happy invece mi dice sempre:inventa!! si ma mica lo faccio di mestiere!! ehe he...;-)
Mi diverto e a volte vengono fuori certe schifezze...Povero Rob...
Lorenzo sei un mito!!!;-) Senti anche tu l'arrivo della primavera??
Grazie a Franco per il passaggio da qs parti!!
Buona giornata a tutti, cari amici!
:-)
manco io lo faccio di mestiere ehe ehe
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