Mauro Uliassi: L'albanella di molluschi e crostacei

Il ristorante Uliassi porta il cognome della famiglia...
In cucina troviamo Mauro e in sala la sorella Catia.
Non ho ancora avuto il piacere di pranzare da loro, ma i racconti entuasisti di chi ha avuto la fortuna di "deliziare il palato" con le creazioni dello chef marchigiano, mi sono bastati per avventurarmi nella ricerca di un piatto che racchiudesse lo spirito di Uliassi!

Mauro Uliassi è stato uno dei relatori ad Identità Golose di Paolo Marchi. Purtroppo non nella giornata di lunedì 30.. e mi sono persa di sicuro qualcosa di molto interessante..
Paolo Marchi però è stato molto generoso con i congressisti..e ci ha omaggiato di una serie di libri di cucina fantastici... "In cucina con i grandi chef " Edizioni Identità Golose... e dal secondo volume è tratta la ricetta di oggi..





L'albanella non è altro che il vaso di vetro ( chiuso ermeticamente ) utilizzato per la preparazione di molluschi e crostacei,e successivamente cotti a bagnomaria...
Questa preparazione è tipica del sud Italia, ma la scorsa estate mi trovavo a Vence , in Provenza, e mi è stata servita la stessa albanella ricca di frutti di mare, con crostini di pane e un alioli fantastico!
L'alioli è quella salsina a base d'aglio che viene utilizzata in tutta la Spagna( si pensa che sia nata in Catalogna)... Ma l'invenzione tocca ad una famoso personaggio storico italiano..
L'imperatore Nerone, passato agli annali della storia soprattutto per l'incendio di Roma, è considerato l'inventore del geniale abbinamento tra olio d'oliva e aglio.Chi lo avrebbe mai detto?
E già che ci sono vi lascio la "receta original"

Alioli

3 grossi spicchi d'aglio tritati grossolanamente
½ cucchiaino di sale
125 - 250 ml di olio e.v. di oliva
succo di limone a piacere

Pestate l'aglio e il sale in un mortaio fino a farne una pasta omogenea, quindi aggiungete l'olio, prima a gocce, poi a filo, mescolando continuamente fino a ottenere una salsa fluida. A piacere aggiungete succo di limone...
E' un pò forte, ma a chi piace l'aglio!!

Ora la ricetta dell' Albanella di Mauro Uliassi

Vongole veraci 32
Scampetti tagliati a metà 4
Mazzancolle tagliate a metà 4
Punte di asparagi 4
Porri baby 4
Cipollotti 4
Rametto di finocchietto selvatico 1
Aglio 4 spicchi
Cipolla di tropea tritata 1/2 cucchiaio
Olio e.v. di oliva
Prezzemolo un ciuffo
Pepe

Suddividete tutti gli ingredienti in 4 albanelle, distribuite i condimenti e le verdure.Chiudete i barattoli ermeticamente e fate cuocere a bagnomaria per 30° a 60° circa.
Asciugate le albanelle e servitele ben calde.
Uliassi consiglia di "annusare" le albanelle appena aperte...

Oggi sembra che la primavera sia arrivata, almeno qui a Torino... Forse la ricetta di Uliassi ha ispirato anche la dama fiorita di Botticelli??