Involtini di sgombro aromatici con crema di broccoli

Il pesce azzurro


Il "pesce azzurro" è una denominazione di uso generale e non corrisponde a un gruppo scientificamente definito di specie. Un po' come nel caso del "pesce bianco" o dei "frutti di mare". Si definiscono azzurri quei pesci dalla colorazione dorsale blu scuro (ma spesso è presente anche un po' di verde) e ventrale argentea. Generalmente abbondano nei nostri mari e questa prerogativa li rende decisamente economici. Tra questi rientrano pesci come l'aguglia, l'alaccia, l'alice, il cicerello, la costardella, il lanzardo, il pesce sciabola, la sardina, lo sgombro, lo spratto e il suro. Inoltre possono essere considerati azzurri per la loro colorazione, anche molti pesci che, per dimensioni e forme, non hanno nulla in comune con "gli azzurri" più conosciuti. Tra questi troviamo l'alalunga, l'alletterato, il biso, la lampuga, la palamita, il pesce spada e il tonno...


Valori nutrizionali


Il pesce azzurro ha grassi simili a quelli vegetali, caratterizzati cioè prevalentemente da composti "insaturi", in particolare quelli della serie omega 3, importanti per lo sviluppo cerebrale e protettori per cuore e arterie. Di questa prerogativa sono privi i grassi degli animali di terra, più ricchi di composti "saturi" che, al contrario, se consumati in eccesso, possono facilitare l'insorgenza di alcune malattie, spesso favorite da una vita sedentaria e da una dieta poco equilibrata, ricca di calorie e colesterolo. Quest'ultimo, invece, è contenuto solo in modeste quantità, salvo poche eccezioni, nei prodotti ittici. Il pesce fresco (riconoscibile dall'occhio vivo, la pelle brillante e le branchie rosse), è capace di fornire un buon apporto di vitamine (E e B) e sali minerali (selenio, fosforo, fluoro e iodio).

Sgombro

Lo sgombro o maccarello è un pesce azzurro di medie dimensioni che si nutre generalmente di piccoli pesci come alici o sardine. In primavera, dopo la riproduzione, si avvicina alle coste. Ha il corpo affusolato, idrodinamico di colore azzurro metallico sul dorso, bianco argenteo sul ventre, con strisce scure disposte irregolarmente sul dorso e sui fianchi, la lunghezza più frequente è tra i 20 e i 40 cm. Lo sgombro è distribuito in tutto il Mediterraneo e gran parte dell'Atlantico orientale. Si cattura soprattutto di notte con reti da circuizione* e fonte luminosa.È pescato anche con reti da posta, da traino pelagico ed abbocca facilmente alle lenze dei pescatori sportivi. Ha carni bianche, delicate, molto apprezzate sia fresche che sotto sale.Gli sgombri del mar Adriatico sono particolarmente apprezzati per la morbidezza delle carni, che rimangono tali anche quando sono cotte alla griglia.

*Reti da circuizione: rete da pesca atta a circondare un tratto di mare nel quale è stato localizzato un branco di pesci che viene catturato con immediata azione di recupero della rete stessa (UNI 8286).
Le tipiche reti a circuizione sono la lampara, il cianciolo e le tonnare volanti: le prime due sono utilizzate per la cattura di acciughe e sarde e la loro azione è coadiuvata dall'impiego di lampade ("lampare") per l’attrazione dei pesci durante le ore notturne in cui avviene la pesca; le tonnare volanti sono più grandi e possono essere usate da una singola o da una coppia di imbarcazioni per la cattura di tonni e altri sgombroidei....

La ricetta di oggi è dedicata ad un altra amante del pesce la macro ....Petulante!!
Tratta da Sale & Pepe...

Sgombri 2
Broccoli grammi 400 (solo le cime)
Rosmarino un rametto
Timo un mazzetto
Cipolla rossa 1
Alloro 1 foglia
Limone 1
Vino bianco 1/2 bicchiere
Olio extravergine da mosto q.b.
Sale & Pepe q.b.

Pulite bene gli sgombri e sfilettateli senza privarli della pelle.Tritate 2 rametti di timo ed il rosmarino;affettate la cipolla sottile.
Mettete i broccoli in una casseruola coperti di acqua fredda con il succo di limone,2 rametti di timo, l'alloro, il vino , sale e pepe e cuoceteli fino a che nn diventeranno teneri.
Mettete i filetti su un tagliere, distribuite un pò del trito aromatico preparato assieme a qualche fettina di cipolla, un pizzico di sale e pepe e arrotolateli, legandoli con dello spago da cucina.
Fate cuocere gli involtini di pesce in forno caldo ( 200° ) per circa 10/15 minuti, coperti con della carta stagnola.
Mentre il pesce cuoce, frullate i broccoli con due cucchiai di olio e due cucchiai dell'acqua di cottura, aggiungete un pò di sale e pepe.

Servire gli involtini in ciotoline con la crema di broccoli a parte in bicchierini, decorando con qualche grano di pepe rosa.

Per il vino pensavo a un:Cesco dell'Eremo Falanghina 2001-Cantina del Taburno-bianco da uve di Falanghina raccolte in vendemmia tardiva.

Bon appetit...;-)

Parte tecnica sul pesce azzurro da : polesine