In cucina con lo chef:Ravioli ripieni di Castelmagno, arancini di Seirass del Fèn e passata di Pere Martin Sec

Le buone abitudini non si abbandonano tanto facilmente... E con l'inizio del nuovo anno ho deciso di riprendere i "racconti dalla cucina" di Nicola Batavia chef del Birichin...
Lunedì dopo la lezione di tennis ( non avevo molta voglia di cucinare alle dieci di sera) sono passata a trovare Nicola, reduce da una brevissima vacanza al caldo sole dei ....Ops, forse era un segreto??? ;-)...
E chiaccherando dopo cena davanti a un buon bicchiere di bollicine, mi sono fatta "regalare" la ricetta che vi posto quest'oggi...

Ravioli ripieni di Castelmagno cotti in brodo di gallina, arancini di seirass del fèn fritti e passata di pere “Martin sec"

Dosi per 4 persone

Arancini

200 grammi (ricotta piemontese leggermente stagionata nel fieno)
uovo 1
pane grattuggiato
Olio extra vergine di oliva

per la farcia

Castelmagno 300 grammi
uovo 1
scalogno 1
patata 1


Passata di pere

Pere Martin sec 4
zucchero q.b
vino bianco q.b
acqua q.b.


Brodo:2 carcasse di galline e verdure per brodo
100 gr burro di montagna per saltare la pasta
300 gr di pasta per ravioli

BRODO: Preparare il brodo con le carcasse della gallina e le verdure miste senza farlo bollire troppo in modo da non intorbidirlo
PERE: Cuocere le pere in una casseruola con il vino bianco e l'acqua- devono coprire le pere- con poco zucchero ( acqua e vino in proporzione 50%) Passarle a purea
RIPIENO: Soffriggere lo scalogno tritato in poco burro ed aggiungerlo alla patata gia lessata, al castelamagno e l’uovo intero.
( usiamo la patata per tenere compatto e morbido il ripieno )
RAVIOLI: Stendere la pasta e tagliarla a rettangoli grossi; farcire la sfoglia con il formaggio. Ripiegare su stessa la sfoglia e chiudere bene le estremità bagnando appena con un pennello umido di acqua.
ARANCINI : Nel frattempo impastare la ricotta con sale ,pepe, poco olio ed un uovo.formare degli arancini, impanarli e friggerli in olio molto caldo qualche minuto prima di scolare la pasta
ESECUZIONE:Cuocere i ravioli nel brodo di gallina già filtrato.Saltarli nel burro sciolto ed adagiarli sul piatto da portata con un po di brodo e gocce purea di pere.Contornare con gli arancini di Seirass fritti.

Di Nicola Batavia

Nota:

SEIRASS O SEIRASS DEL FEN

Non é un formaggio vero e proprio ma una ricotta.Detta anche "Seras" o "Seré" (nomi piemontesi e valdostani) deriva dalla coagulazione del siero.La ricotta del fieno o meglio Seirass del fen viene chiamata così perché fatta asciugare avvolta nel fieno.A seconda di dove viene prodotta ha forma diversa, é un formaggio fresco con la pasta fine e grumosa.Se stagionato la pasta risulta essere compatta e traslucida di color bianco- bruno o paglierino.Vi é anche un tipo prodotto nelle valli di lanzo ed é bianco senza crosta e va consumato freschissimo

Bon appetit...;-)

P.s venerdì sera 20 Gennaio ci sarà un piccolo raduno di foodbloggers dal buon Nicola....
Petula
Vittorio
Lilli... e me!!!

E il resoconto nei prossimi giorni!!

P.S.2 la foto ve la posto questa sera.Problemi tecnici con Blogger!